[燻製] 萬古焼 三鈴窯 くんせい鍋はスターターにぴったり
前回の知ったか燻製鍋比較を経て、今回は実践編です。
あらためて、購入した 萬古焼 三鈴窯 くんせい鍋(燻製)がこちら。
土鍋本体に網1枚、それと桜チップが100g付属。
鍋のサイズは21cm、径約24cm(取手含) 高15cm(蓋含) 。重量約1.9kg。大体小玉スイカくらいのサイズ感。
取っ手も蓋も丸っちいので持ちづらいですが、女の人でも片手で運べる軽さです。
網は比較的目の細かいタイプで、直径大体18cmくらい。
1.6mmクリンプアミ、3.5cm線材使用。表面加工はニッケルクロームメッキ、二重メッキの日本製と表記がありました。
早速燻製をやってみる
そんじゃあ早速燻しちゃおうかな。
取り敢えず定番で入手しやすいものを用意しました。
ベビーチーズ、ゆで卵、はんぺん。
全て事前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
ゆで卵は前の晩から準備が必要。茹でて殻を剥いた後、ソミュール液に一晩漬けて味を付けておきます。
･･･などと偉そうに書きましたが、面倒なので焼肉のタレに胡椒と醤油を少々足したものに一晩漬けました。要は塩気のきいた味を付けときゃいい感じです。
キッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。
はんべんは適当にカットし、こちらもよく水気を拭き取ります。
何でしつこく水気を拭き取るかというと、これをしないで燻すと
・燻煙がつきにくくなる
・酸味が出る
というデメリットがあるのです。
特に2つ目については、燻煙の中の成分が水分と結びつき、いわゆる木酢成分になってしまうというから捨て置けません。体に害はないけれど、木酢を頬張りたくはないです。なので真面目に拭き拭きします。
アルミホイルを適当な大きさに切って敷き、スモークチップをセットします。
量は大体3本指でひとつかみくらい、目安としては15～20分燻すのに10～15gくらいといいます。
ここはそれ程厳密に考えなくても大丈夫でしょう。
材料から脂や何かが垂れないように、上にもアルミホイルを軽くかぶせておきます。
上から網をセットし、燻したい材料を並べます。材料と材料の間にわずかでも必ず隙間が出来るようにします。
大体この径21cmのくんせい鍋で1度に燻せる量はこんなもんです。詰めればもう少し載るかな。
どっちにしろ食べ切り量ですね。
チーズは溶け落ちるのを防ぐため底面のアルミ包装を残しておきます。← さらっと書きましたがこれ超重要！。
コンロにかけて、点火。換気扇は最初から全開にします。
この鍋は温度計を差し込む穴がありません。別に温度をチェックする必要はないけど、試しに蓋をずらして測ってみました。ずらした空間から煙は立ち上ってきますが意外と気にならないレベルでした。
温度は上がり始めるとみるみる上がり、あっという間に100℃超え。コンロのセンサーが反応してしまいました。まぁそのままでも食べられる材料ばかりなので、煙さえ出始めればそんなに温度を上げなくてもOKです。
20分位燻して火を止めます。すぐに中を確認したいところですが、以下の理由から我慢。
・すぐ蓋を開けると煙が部屋中に拡散して大変
・ゆっくり冷ましながら置くことで燻煙が食材に落ち着き風味アップ
ま、現実には我慢できずににちょっとだけ蓋を開けて中を確認し、きれいなアメ色が見えたらすばやく蓋を閉じて寝かせる感じです。
本当は更に冷蔵庫に入れて一晩寝かすとより風味が強まるそうですが、そんなに待ってられません。
･･･実際一瞬で食べてしまったので盛り付け写真を撮るのを忘れました。ｻｰｾﾝ。
おいしゅうございました。
燻製後の鍋と部屋
燻製が終わった鍋の方はどうなってるでしょう。
網は普通にちょっとだけこびりつきました。スモークチップは真っ黒に炭化。
土鍋なので熱いうちに水をかけたりしないようにしましょう。割れます。
お手入れは鍋が冷めてから普通にガシガシ洗って乾かしときゃOKです。洗ってもスモークの香りは一発で染み付いてしまいもはや取れません。
気になる部屋の臭いは、台所に入るたび「そうそう今晩燻製したんだよねー」と思い出すくらいには一晩漂ってます。換気扇ガン回しのおかげか、隣の部屋までは広がってきません。
翌日には鍋の周囲に少し燻香が残ってる程度におさまっていました。
これなら大丈夫。室内燻製、いけます。
おすすめの燻製食材
その後、おっかなびっくり他の食材でも試してみました。
定番のナッツ、チーズ、笹かまぼこ。
笹かまは燻香も色も付きすぎてしまいましたが、ナッツは殆ど色づかず。
大ヒットは干し魚類です。
スーパーで普通に売ってる安いししゃも、もといカペリンが！
冷凍でまとめ買いした徳用塩鯖が！
遠赤外線と燻香の力によって極上の逸品に生まれ変わります。
加熱と燻製を同時に出来るので時間もかかりません。超おすすめです。
扱いの簡単さ、燻製の出来栄え、いずれもまずまず。くんせい鍋、燻製鍋のとっかかりにはなかなかいいんじゃないかと思います。
